还原性气味：臭鸡蛋和硫味
有的时候，我们会在刚刚打开一瓶酒的时候闻到一些类似臭鸡蛋的硫化氢臭味或者二氧化硫的刺鼻气息，在白葡萄酒中更为常见。这些都是与硫有关的“还原性”气味。
氧化和还原是一对相反的化学作用，在一次化学反应中，一种物质被氧化了，就必然有另一种物质被还原。在葡萄酒的桶中陈化和瓶中陈年过程中，我们会刻意创造一个相对封闭的环境，让残留的氧气的含量相对有限，同时让还原性的二氧化硫（SO2）优先与氧气反应，消耗掉一部分封闭空间中本来就不多的氧气，让葡萄酒得以缓慢地氧化陈年。这些二氧化硫通常是由人工添加的，但其实在发酵过程中，酵母代谢也会自然产生一些二氧化硫。
而带有臭鸡蛋味的硫化氢（H2S）通常会在发酵过程中生成，尤其是雷司令（Reisling）、霞多丽（Chardonnay）和西拉（Syrah）这样的葡萄品种更容易产生。
二氧化硫和硫化氢与葡萄酒中的其他物质结合还会形成硫醇、二硫化物等物质，带来大蒜、洋葱、化石和橡胶等容易被形容为“臭臭”的味道。微量的还原性气味通常被当做一些葡萄酒的典型风格来欣赏，如果含量太高，往往就不那么受欢迎了。
应对方法：硫化氢的挥发性很强，可以通过醒酒和晃杯在一定时间内消逝，二氧化硫可能需要更长时间的通风让其散去。甜白酒，如波尔多的苏玳贵腐甜白、德国的白葡萄酒，因为残余含糖量高有在瓶中，通常会加入比较多的二氧化硫来防止意外的继续发酵，所以碰到硫味的可能性比较大。所以我们说甜白通常也有提前醒酒散硫的必要。
氧化味
这类味道的主要来源是过度氧化作用在葡萄酒中产生的乙醛和乙酸，乙醛闻起来像是过熟苹果、甜玉米的味道，乙酸闻起来当然是醋的味道。产生氧化味的原因有可能是葡萄酒运输环节中的受过高温。但对于某些葡萄酒而言，氧化味是一种风格和工艺。比如菲诺雪莉酒（Fino Sherry）中明显的过度氧化的乙醛味，波特酒和像奔富的格兰杰（Penfolds Grange）和 Vega Sicilia这样的名庄的高挥发酸（大部分是乙酸）的风格，这样的氧化味不能算是一种缺陷。
应对方法：如果是受过热的葡萄酒，那么无计可施，找到这瓶葡萄酒的销售商要求退货吧。
马厩味
这种动物类的味道令人非常难忘，我们称为Brettanomyces，缩写为Brett，通常只在红葡萄酒中出现。在含量不高的时候还算是比较吸引人的野性动物香气，但一旦过重闻起来就像是马厩，甚至马粪的味道。曾经人们认为这种味道是一种像南部罗讷河谷这样的产区才会出现的葡萄酒风格，但后来的研究发现是一类酵母产生的作用，而且这种酵母的出现和作用跟酿酒环境的洁净度不够有关系。
应对方法：依然是醒酒，随着氧化作用的加速和一些气味分子的发散，恼人的马厩味会慢慢减弱，也可能会转变为其他的味道，比如更令人可以接受一些的动物皮革类风格。
没有味道
有的时候打开一瓶酒，即使侍酒温度没有问题，也会发现口感一般，也没什么香气。出现这种情况有两种可能性，需要区别对待：一种是这瓶酒还在“封闭期”中沉睡，这个封闭期可能长达8个月至1年的时间，通常是葡萄酒从一种香气类型转变到另一种的时期（比如从初级果香转变到更为复杂的二级香气）。如果是从一箱著名的佳酿中取出来一瓶检验整箱酒陈年进度，那么很有可能是这种情况。笔者在波尔多走访的时候，还听庄主说过有的酒因为一直处在封闭期，但又急着要上市出售，后来找了辆马车拖着酒颠簸着走上几十个来回用剧烈的晃动加速氧化才让酒“苏醒”过来的轶事。
第二种通常是高估了陈年能力的普通葡萄酒，葡萄酒已经过了适饮时间，不是“沉睡”，而是已经“长眠”了。因为海关的要求，进口葡萄酒的背标上经常会标上“保质期若干年”的字样。其实这只不过是我国对于进口的食品和饮料的统一要求，对葡萄酒而言“适饮期”是比“保质期”更为准确的用语。每瓶酒都有一个适饮的时间窗口，依照酒的陈年潜力来定。整体上来看，80%以上的葡萄酒没有陈年的价值和意义，上市即进入适饮期，2-3年内就应该喝掉。所以具体地了解您手中的葡萄酒的适饮时间，还是比较重要的。
应对方法：对于第一种情况，需要一定的经验和足够耐心的醒酒（有的名庄新酒，醒上2-3天的情况都可能出现），如果碰到一瓶有名的酒却不确定是不是处在“封闭期”、应该醒酒多长时间，可以请教身边或者微博上更有经验的朋友，或者查阅一下网上爱好者们留下的记录，都会有所帮助。对于第二种情况，比如葡萄收成当年便酿造上市的博若莱新酒（Beaujolais Nouveau），喝得就图个“鲜”，过了2年3年再来喝通常都已经过了适饮期了，只好放在厨房里用来制作醋渍汁和调味汁了。
新闻来源:知味葡萄酒杂志 作者:朱思维
